Beim Kneten erwärmt sich der Teig, aus dem Brot, Kuchen oder Ähnliche hergestellt wird. Damit die Gärung des Teiges unter Bildung von der Feuchtigkeit, Sekundärmilchsäure und Buttersäure behindert werden kann, muss der Teig bei der Temperatur von 22 bis 25°C beim Herausnehmen vom Kneter gekühlt werden.

Mit der Zugabe vom Scherbeneis wird die Teigtemperatur gegen Sicherwärmen kontrolliert. Dieses Verfahren sorgt besonders für Vereinfachung der Arbeit auf der Fertigungsstraße bei der hohen Temperatur, welche das lange Kneten in großer Geschwindigkeit erfordert.