La pâte utilisée pour cuire du pain, de la brioche et des produits similaires s’échauffe au processus d’empâtage. De ce fait l’eau ajoutée à la pâte doit être refroidie pour maintenir la pâte à une température d’environ 22 à 25°C quand elle est sortie du pétrisseur afin d’empêcher la fermentation secondaire lactique, butyrique et la fermentation d’humidité.

En ajoutant de la glace en écailles la température de l’eau est vérifiée contre l’augmentation anormale de température. Cela est notamment utile dans les milieux de four chaud où l’empâtage rapide de longue durée est nécessaire ou la farine est en général chaude.