В хлебобулочной проышленности, в процессе приготовления и разминания, тесто сравнительно затепляет. Вот почему, чтобы защитить его от ферментации вторичных лактичных веществ, а также и от ферментации сливочного масла и влажности, надо охладить воду, к нему добавляемую, чтобы температура сохранилась в промежутке с 22 до 25°C.

С добавлением чешуйчатого льда, можно котролировать резкие увеличения температуры воды. Этот метод исключительно полезен в случаях когда мука тепла или когда в пекарнях требуется высокоскоростное и продолжительное разминание теста.