Sucuğun Olgunlaştırılma İşlemi
Usulüne uygun olarak hammaddesi seçilen, hamuru hazırlanan ve bağırsaklara doldurulan
sucuklar, ısı derecesi, rutubeti, hava akım hızı ayarlanabilen ve havalandırma tertibatı bulunan özel otomatik olgunlaştırma bölmelerinde olgunlaştırılırlar.
Sucuğun olgunlaşmasındaki en önemli olaylar, renk oluşumu, bağlantının iyi olması, iyi bir kıvam ve aroma oluşmasıdır. Olgunlaşma biyokimyasal ve mikrobiyolojik olaylar kompleksidir.
Olgunlaşma etlerin katkı maddeleri ile karıştırıldığı safhada başlar. Bu safhada etten sızan
et suyu, katkı maddeleri içinde bulunan çeşitli mikroorganizmalar özellikle Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus, Micrococlar vb. tarafından besi yeri olarak kullanılmak suretiyle hızla bir asit ortam oluşturmaktadır. Bu asit ortamda kas lifleri şişerek ve lifler arası bağ doku parçalanmak süratiyle lifler birbirinden ayrılır. Kas glikojeni bu safhada fermantasyona uğrayarak laktik asite çevrilmiştir. Bu devrede etin rengi soluk pembeden donuk griye dönmüş olup, etin lezzeti ekşimsi özelliktedir. Bu olaylar sonucunda asetik asit, formik asit, tartarik asit, propionik asit gibi asitler de oluşmaktadır. Bu açığa çıkan asitlerin miktarı olgunlaşmanın ilerlemesi ile artar ve başlangıçta 5.8-6.0 olan pH tekrar yükselmeye başlar fakat hiçbir zaman yeni doldurulduğu durumdaki pH derecesine yükselemez.
Olgunlaşma periyodunda nitrat ile üretilen ürünler 18-22 °C’de nitrit ile üretilen ürünler 24-26 °C’de tutulmalıdır. Olgunlaşma periyodunun ilk saatlerinden başlayarak ürün kurumaktadır. Bu nedenle ortam bağıl nemi ve hava akımı kontrol edilmelidir. Bağıl nem başlangıçta %95 olmalı 7. güne kadar kademeli olarak %75-80’e kadar indirilmelidir. Olgunlaştırma depolarında bağıl nem kontrolü yapılamıyorsa sucuklar ihtiyaç duyulan nemi sağlamak üzere ıslatılırlar.
Olgunlaştırma periyodu sonunda gerekli tat koku gelişmiş, yapısal oluşum tamamlanmış, nem mevzuatta belirtilen limitlere inmişse etiketleme ve ambalaj aşamasına geçilir.
Sucukların Ambalajlanması
Sucuklar diziler halinde veya tekli, en çok 10 kg’lık kutular ve torbalar içinde ambalajlanmalıdır. Şekil bozukluklarını önleyecek önlemler alınarak daha büyük ambalaj da yapılabilir. Ayrıca,
sucuklar tekli veya bir kaçı bir arada vakumlu olarak ambalajlanabilir. Kullanılan ambalaj malzemeleri yeni, temiz, sağlam, kokusuz ve sağlığa zararlı olmadığı bilinen maddelerde seçilmiş olmalıdır.
Ürünün Soğuk Hava ile Muhafazası
Sucukların birbirine değmeyecek ve üzerinde nemlenme olmayacak şekilde
muhafaza edilmesi gerekmektedir. Hemen satışa sunulmayacak olan
sucuklar ambalajsız olarak 8 °C sıcaklık, %65-75 oransal nem ortamında ve 0,05 m/sn hava dolaşım hızı olan
depolarda muhafaza edilmektedir. Sucukların üretim sonrası dayanma süresi 60 gündür.
Soğukta muhafazası için 2/4 °C sıcaklıklar önerilmektedir. Vakum ambalajlı olarak sucuğun 4 °C’de 180 gün muhafaza edilebilinmektedir.
Türkçe
