Fasulye soğuk hava ile depolanması
Yeşil fasulye su kaybına son derece müsait olması nedeni ile %95-98 bağıl nemli ortamda depolanmalıdır. Başka bir deyişle düşük oda sıcaklıklarında oda içinde serbest nem de zararlıdır. Yetersiz neme bağlı buruşma ortamdaki serbest nemden kaynaklanan sararmayı arttırmaktadır.
Fasulyeler 3 °C’nin altında depolanırsa birkaç gün içinde soğuktan zarar görmektedir. Bazı cinsler tavsiye edilen 4-7 °C’de bile soğuk vurmasına maruz kalabilmektedir. Bu nedenle kısa süreli depolamalar 7-10 °C’de yapılmalıdır. Bu koşullarda ancak 8-10 gün dayanırlar.
Fasulye bozulmaya müsait bir ürün olduğu için hasattan hemen sonra su ile 4 °C’ye soğutulmalıdır. Fasulye için
vakum soğutma veya zorlanmış hava akımı ile soğutma kullanılabilir alternatif yöntemlerdendir. Fakat
su ile soğutma daha hızlı olduğu ve ürünün su kaybını azalttığı için tercih edilmektedir. Çürütücü ve patojen mikroorganizmaların bulaşmasını önlemek amacıyla pH 7’de 100-150 ppm serbest klor içerecek şekilde sulu çözelti kullanılmalıdır.
Ön soğutması hemen yapılmışsa sağlam fasulyeler 7 °C’de 1 hafta depolanabilir. 3 °C’de veya altında 3 günden uzun depolandıkları takdirde depodan çıkarıldıktan 1-2 gün sonra yüzeyde çukurlaşma ve paslı leke görünümünde renk kaybı meydana gelmektedir. Paslı leke
soğuk depolama süresince ortaya çıkmamaktadır. Özellikle paketlemede, paketin ortalarında yer alan serbest neme maruz kalan veya yoğuşmanın olduğu bölgelerde ortaya çıkmaktadır.
Fasulyeler depolamadan hemen sonra tüketilecek veya işlenecek ise 4 °C’de 1 gün süre ile muhafaza edilebilirler. Eğer 4 °C’nin altında uzun süre depolanır ve depodan alınırsa sonra 1-2 gün içerisinde
fasulyeler üzerinde kahverengi-kırmızı lekecikler oluşur ve kalite düşer.
Fasulyeler; çuval, kasa gibi büyük miktarlarda tutuldukları depolamalarda solunum etkisi ve havalandırma koşullarının yetersizliği nedeniyle istenmeyen ısınmalar söz konusu olmaktadır. Bu nedenle ambalajlarda ve istiflenecek yerlerde iyi bir havalandırma ortamı gerekmektedir. Eğer ısınma olursa renkte sararma ve çürüme meydana gelir. Depolama süresi uzarsa veya yüksek sıcaklıklarda tutulursa fasulyeler kaygan bir doku ile kaplanır ve küflenir.
Ürünün Dondurularak Muhafazası
Fasulyeler bir bantla sarsak eleklere taşınır ve elenerek, küçük ve yabancı unsurlar uzaklaştırılır. Bunu takiben bir hava akımından geçirilip, tekrar yaprak vs. gibi yabancı maddeler ayrılır. Daha sonra kalınlığına göre sınıflandırılır.
Dondurulacak fasulyelerin ince ve körpe olması gerekir.
Fasulyeler kılçıksız, koyu yeşil renkli olmalı ve üzerinde kesinlikle herhangi bir leke bulunmamalıdır.
Fasulyelerin çok körpe halde, tohumları sadece belirli bir şekilde oluşmuş bulunduğu bir dönemde hasat edilmesi zorunludur. Bu şekilde hasat edilmiş
fasulyelerde kalınlığına göre sınıflandırmada, körpe olanların oranı çok yüksek bulunur.
Fasulyelerde kalınlığına göre sınıflandırmada, körpe olanların oranı çok yüksek bulunur.
Fasulyeler çoğunlukla 3 veya 6 boya ayrılabilir. Eğer 6 boya sınıflandırılmışsa ilk 3 küçük boylar bütün halde ve ayrı kalite derecesinde olmak üzere dondurulurken, diğer 3 iri boy doğranarak dondurulmaktadır.
Kalınlığına göre sınıflandırılmış
fasulyeler, yıkanır ve uçları kesilir. Bütün halde dondurulmayacak olanlar 2,5-3,5 cm uzunlukta olmak üzere doğrandıktan sonra, bir seri elekten geçirilerek kırpıntı şeklindeki parçacıklar ayrılır.
Fasulyeler buhara ve fakat daha çok kaynar suda haşlanır. Haşlama, hammaddenin körpeliğine göre 2-3 dakika süreyle uygulanır. Süratle soğutulduktan sonra, ambalajlanıp
dondurulur. Doğranmış fasulyeler
IQF yöntemiyle mükemmel bir şekilde dondurulabilmektedir. Prenses fasulyeleri (Prinzessbohnen) denen çok körpe fasulyeler, genellikle önce ambalajlanmakta ve sonra dondurulmaktadır.
Şoklama işlemi yapılacak fasulyeler; 82-93 °C’de 2-4 dakika süre ile haşlama yapılarak enzimleri inaktive edilir. Ürünün besin niteliğinin azalmaması için haşlama çok yüksek sıcaklıkta veya uzun süreli yapılmamalıdır. Aynı nedenle haşlamadan sonra
hızla soğutulmalıdır.
İyi bir kalite sağlamak için
şoklama işlemi mümkün olduğunca hızlı yapılmalıdır. Kaliteli ambalaj ve -20 °C’nin altında depolama ile kalite 1 yıl veya daha uzun süreli korunabilir. -25 0C’de depolama ömrü 2 yıla yakındır.
Fasulyelerin Kurutulması ve Kurutma sonrası Muhafazası
Kurutulacak fasulyelerin, körpe ve kılçıksız olması, lifsiz yapıda bulunması, danelerinin oluşmuş ve fakat belirsiz olması gerekir. Bu nitelikteki
yeşil fasulyeler önce sınıflandırılır, kart olanları ayrılır ve bir ayıklama bandında kusurlu olanlar seçilip alınır. Daha sonra yıkanıp, uçları kesilir ve yaklaşık 3 cm uzunlukta
fasulyeler yeterince pişirilir ve kurutma bundan sonra uygulanırsa, daha sonra kullanılırken kaynar su içinde 15 dakika tutulması, tüketim için yeterlidir. Bazı işlemlerde kurumuş üründe 500 ppm kükürt kalacak düzeyde kükürtleme uygulanmaktadır.
Bu şekilde hazırlanmış
fasulyeler kerevetlere veya kurutma bandına yerleştirilerek bir tünel kurutucuda kurutulurlar. Kurutmada 65 °C’de sıcak hava uygulanır. Bu koşullarda
fasulyeler yaklaşık 6 saat sonunda önemli ölçüde kururlar.bir sandık kurutucuya alınıp, burada 50 °C’deki sıcak hava akımında son nem oranı %5’in altına düşene kadar kurutulur. Bu işlem 50 saat kadar sürer. 100 kg ham maddeden %5 nem içeren 7-9 kg kurutulmuş yeşil fasulye alınır.
Fasulye Depolama Şartları
Türkçe
