Krema Soğuk Muhafazası
Süt ile yağ arası bir yapıdadır. Bünyesinde bulundurduğu yüksek miktardaki yağ nedeniyle bozulmaya oldukça müsait bir maddedir. Kremaların özellikle su kayıplarından korunması gerekir. Dondurulmuş kremanın raf ömrü 1-2 gündür.
Krema, pastörizasyon ya da deodorizasyon işleminin ardından, şok soğutma uygulanarak 22 °C’nin altına soğutulur. Ancak gerçek soğutma derecesi kremaya daha sonra uygulanacak olan olgunlaştırma yöntemine; mevsimlere, süt yağının niteliğine ve tereyağlaştırma yöntemine göre 8 °C-22 °C arasında değişir.
Pastörizasyon sırasında sıvılaşan yağ; soğutma işlemiyle tekrar katı evreye geçer. Bu olgu, tereyağının hem dokusunu hem de kıvamını önemli ölçüde etkiler soğutma ile ayrıca kremanın olgunlaştırma koşulları ayarlanır ve bu bağlamda asitleşme ve aroma oluşumu yönlendirilir.
Türkçe
